▣ 재료의 약성
 
 고소한 맛의 대명사. 고소한 향기와 맛을 가지고 있을 뿐 아니라 어느 식품에도 뒤지지 않는 훌룡한 장점을 갖는다. 참깨를 한명으로는 호마(胡麻)라고 한다. 참깨의 품종은 자실(子實)의 빛깔에 따라 검정깨, 흰깨, 누런깨 등으로 구별하는데, 깨는 대체로 소출이 많고 지질 함량도 높아 많이 재배되고 있다. 한방에서 흑임자가 변비 치료와 영양강장제로 쓰여온 이유가 여기에 있다.

참깨의 단백질은 주로 글로블린인데, 그 구성 아미노산으로 보아 동물성 단백질에 비해서도 뒤지지 않는 가장 우수한 것에 속한다. 참깨를 볶을 때 나오는 고소한 향기의 일부는 바로 아미노산의 한 가지인 시스틴 등이다.

참깨를 이용해 만든 깨죽은 정력제나 병후의 회복 음식으로 이용되어 왔다. 깨가 이용되어온 전통 음식으로는 유밀과(油蜜菓), 다식(茶食) 같은 과정류를 들 수 있는데, 일반 서민용이 아닌 귀중한 것이었음을 알 수 있다.

참기름은 우기 가정에서 가장 많이 쓰는 기름이다. 이 기름은 동물성 지질에 비하면 매우 안전해서 오랫동안 변하지 않고 두고 먹을 수 있는 장점이 있다. 기름이 변질되는 것을 산패라고 하는데, 동물성 지질에 비해 참기름이 잘 산패되지 않는 이유는 기름의 산화를 막아주는 비타민 E와 사몰과 세사미놀 등이 들어있기 때문이다.

참기름을 구성하고 있는 지방산은 올레산, 리놀산, 아라키돈산 등인데 특수성분으로 리그린 등이 있어 몸에 좋다. 
 
▣ 만드는 법
 
 ⊙ 재료 손질법

참깨의 겉껍질을 벗기고 프라이팬에서 고소한 냄새가 나도록 볶는다
곱게 갈아서 소금을 친 다음 통에 넣어 보관한다.

⊙ 재료

참깨  500g / 소금 약간 / 물 한 잔