베이징 요리 기름지고, 쓰촨 매콤, 상하이 달콤, 광둥은 담백

중국 요리는 지방마다 풍미가 다르다. 각 지역의 기후·풍토·산물 등의 특색에 따라 독특한 조미료와 조리법이 발달했다. 중국 요리는 지역에 따라 크게 네 가지로 분류된다. 북부 황허강 유역의 베이징(北京)요리, 서부 분지의 쓰촨(四川)요리, 동부 양쯔강 하류의 상하이(上海)요리, 남부 연안 지역의 광둥(廣東)요리다. 요리별 특징을 알아본다. 

◆ 칼로리 높은 음식 베이징 요리

베이징 요리는 한랭한 북방 지역 음식이어서 일반적으로 열량이 높다. 또 베이징이 오랫동안 중국의 정치·경제·문화의 중심지였던 만큼 궁중요리가 발달해 호화로운 장식을 한 요리가 많다. 베이징은 교통이 발달해 전국 각지의 물산이 모여드는 곳이었으므로 다양하고 풍부한 식재료를 활용할 수 있었다. 

　화력이 강한 석탄을 연료로 사용해 짧은 시간에 조리하는 튀김요리와 볶음요리가 발달했으며, 맛이 진하고 기름진 요리가 많다. 제철 식재료를 많이 사용하며, 정교한 칼솜씨와 불 조절을 중요시하는 것이 베이징 요리의 특징이다.

　화베이(華北) 평야에서 생산되는 농산물을 주재료로 활용하는데, 쌀 생산이 적고 밀 생산이 많아 만두·국수·떡 등 밀가루 요리가 발달했다. 간장을 별로 사용하지 않기 때문에 음식의 색은 연하다. 

　베이징 요리는 오랜 세월 동안 한족·만주족·몽골족·위구르족 등의 역사와 문화가 서로 영향을 주고 섞여 탄생했다. 베이징 요리는 궁중요리·관부(官府)요리·서민요리·소수민족요리·사찰요리 등으로 나누어진다. 궁중요리는 재료를 세밀하게 가공하고 기이한 요리가 많다는 것이 특징이다. 황족과 부호·문무백관 등의 개인요리사들에 의해 만들어진 관부요리에서는 예의를 중시하는 중국 음식 문화의 특징이 잘 드러난다. 소수민족의 요리 중에선 만주족 요리와 이슬람 색채를 띤 청진요리가 가장 큰 축을 이룬다. 채식요리도 베이징 요리의 중요한 요소 중 하나다. 채소와 곡물만 사용하지만, 조리법이 섬세하고 정교해 신선한 맛을 잘 살린다. 채식요리에는 사찰 채식요리와 도교사원의 채식요리, 궁정의 채식요리, 민간의 채식요리가 모두 포함된다. 

　베이징 요리의 대표적인 음식으로는 오리구이가 있는데, 먹는 방법이 독특하다. 오리 껍질을 밀가루로 만든 밀병에 싸서 파와 곁들여 먹는다. 또 고기는 썰어서 볶아 먹고, 오리뼈로는 탕을 끓여 먹는다.

◆ 달콤하고 색깔 화려한 상하이 요리

중국 상하이(上海)·난징(南京)·쑤저우(蘇州)·양저우(揚州) 등 양쯔강 하류 지역에서 만들어진 요리다. 이 지역은 토지가 비옥하고 기후가 온난해 쌀 농사가 잘 되는 곳이다. 또 바다와 강이 있어 해산물이 풍부하다. 따라서 쌀을 재료로 한 요리와 게·새우 등 해산물을 이용한 요리가 발달했다. 또 육질 좋은 닭고기와 오리·채소 등도 풍부해 다양한 식재료를 활용해 요리를 만들었다. 같은 재료도 부위별로 볶음·튀김·찜·조림 등 다양한 조리법을 적용해 맛의 변화를 주기도 한다. 칼질의 세밀한 조작도 중요시된다. 

　상하이 요리의 가장 큰 특징은 이 지역 특산물인 장유(醬油)와 설탕을 써서 달콤하고 기름지게 만든다는 점이다. 식재료의 진한 맛을 최대한 살리는 방향으로 조리하는 것이다. 음식의 색깔도 화려하고 진하다. 

　또 상하이는 일찍부터 서양과의 무역이 활발한 곳이어서 서양식과 결합한 요리도 많다. 지역별로 독특한 조미료가 발달하기도 했는데, 난징(南京)의 오향간장이 그 대표 격이다. 

　이름난 상하이 요리로는 게 요리와 생선찜, 삼선볶음국수, 둥포러우(東坡肉) 등이 있다. 특히 9월 말부터 1월 중순에 맛볼 수 있는 상하이의 게 요리는 전 세계 식도락가들이 최고로 뽑는 진미다. 또 ‘둥포러우’은 송나라 시인 소식(蘇軾)이 만들었다고 전해지는 요리다. 껍질이 붙은 돼지고기삼겹살을 삶아 눌렀다가 긴 네모꼴로 잘라서 대파·간장·설탕·팔각 등을 함께 넣고 노릇노릇하게 조려 만든다. 맛을 돋우려고 소흥주(紹興酒)로 향기를 내고 고기가 은근히 익도록 약한 불로 오랜 시간 조리기 때문에 고기 속까지 젓가락이 쑥 들어갈 정도로 부드럽다. 음식 이름의 ‘둥포(東坡)’는 소식의 호에서 따왔다. 또 꽃 모양의 빵인 ‘화쥐안(花卷)’, 육즙이 들어간 작은 만두 ‘샤오룽바오(小龍包)’도 상하이 요리다.

◆ 얼큰하고 매운 맛 쓰촨 요리

쓰촨 요리는 양쯔강 중상류 지역의 요리를 말한다. 산으로 둘러싸여 있는 분지 지역이다. 토지가 비옥하고 수리시설이 발달해 곡물·기름 ·과일 ·야채 ·죽순 ·가금류 ·가축이 많이 생산되고 품질도 우수하다. 주로 채소류나 곡물·육류를 이용한 요리가 발달했으며, 바다가 없어 해산물 요리는 많지 않다. 

　쓰촨요리의 가장 큰 특징은 향신료를 듬뿍 넣어 강한 맛을 낸다는 점이다. 더위와 추위가 심한 날씨를 이겨내기 위해 매운 음식이 발달했다. “중국인들은 매운 음식을 무서워하지만, 후난(湖南) 사람은 매운 음식을 무서워하지 않고, 쓰촨 사람은 음식이 맵지 않을까 두려워한다”는 말이 있을 정도다. 쓰촨요리에는 고추·산초·후추·향조·두반장·파·생강·마늘 등의 향신료가 들어가며, 보령초·비현두반장 등 쓰촨지방 특산 조미료도 많이 사용한다. 향신료를 많이 사용하는 대신 전통적인 쓰촨 요리는 기름을 많이 쓰지 않는다. 중국음식이 느끼하다며 싫어하는 사람들도 쓰촨 음식은 좋아하는 경우가 많다. 

　쓰촨 요리는 음식마다 독특한 조리법과 맛을 갖고 있다는 뜻에서 ‘일채일격 백채백미(一菜一格 百菜百味)’라 불리기도 한다. 또 적게 끓이고 적게 볶는 ‘소전소초(小煎小炒)’의 요리로 알려져 있다. 또 식품의 저장법이 잘 연구돼 있어 소금 절임이나 말린 음식 등 보존식품이 발달했다.

　대표적인 음식으로는 마파두부, 삼겹살야채볶음, 누룽지요리 등이 있다. 마파두부는 ‘얽었다’는 의미의 ‘마(麻)’와 ‘할머니’를 뜻하는 ‘파(婆)’를 결합해 만든 이름으로, 청나라 때 얼굴에 얽은 자국이 있었던 할머니가 만들어낸 음식이라고 한다. 얼큰한 매운 맛이 특징이다. 끓는 육수에 각종 채소와 육류를 넣어 데쳐먹는 샤브샤브 요리 ‘훠궈(火鍋)’도 쓰촨식은 매운 국물을 사용한다. 중국 음식점에서 기본 밑반찬으로 많이 내놓는 ‘짜샤이’도 쓰촨 요리다.

◆ 못 먹는 게 없다 광둥 요리

광둥 요리는 중국 남부에 있는 광둥(廣東)성·푸젠(福建)성·광시(廣西)성 등지에서 주로 먹는 요리를 말한다. 기후가 온난하고 물산이 풍부해 식재료가 다양하며, 바다와 가까워 싱싱한 해산물을 이용한 요리가 많다. 광둥 요리는 새·짐승·벌레·뱀 등 먹지 않는 것이 없을 정도로 중국요리 가운데 가장 다양한 식재료를 사용하는 것으로 유명하다. 특이한 식재료인 상어 지느러미, 곰발바닥, 뱀의 뼈, 고양이·원숭이의 뇌 등을 이용한 요리도 발달했다. 

　광둥 요리의 조리법은 되도록 자연이 지닌 그대로의 맛을 살리기 위해 살짝 익히고, 기름을 적게 사용하는 게 특징이다. 요리를 볶을 때도 살짝만 볶으며 마무리할 때 기름을 다시 넣어 요리의 맛과 모양을 신선하고 부드럽게 만든다. 음식의 맛은 신선하고 담백하며, 재료 그대로의 맛을 살리기 위해 간을 적게 해서 싱겁다. 해산물을 많이 쓰는 광둥 요리에선 살아 있는 해산물을 손질하는 노련한 칼솜씨가 중요하다. 베이징 요리처럼 섬세한 칼솜씨를 요구하지는 않지만, 능숙하게 칼을 사용해 재료의 신선함을 극대화시키는 데 초점을 맞춘다. 

　광둥 지역은 16세기 이후부터 외국 선교사와 상인들의 교류가 빈번한 지역이어서 전통 요리의 특성과 국제적인 요리의 특성이 조화를 이뤄 독특하게 발달했다. 서유럽 요리의 영향을 받아 쇠고기, 서양채소, 토마토캐첩, 우스터 소스 등 서양 요리 재료와 조미료를 받아들인 요리도 있다. 

　광둥 요리에서 우리가 많이 접하고 있는 요리는 광둥식 탕수육, 굴소스쇠고기, 토마토소스왕새우, 제비집요리, 팔보채, 새우만두 등이다. 또 중국 요리의 보석으로 꼽히는 딤섬도 광둥 요리다. 딤섬은 그 종류가 200여 가지나 되며, 모양에 따라 작고 투명한 것은 ‘자오(餃)’, 껍질이 두툼하고 폭신폭신한 것은 ‘파오(包)’, 통만두처럼 윗부분이 뚫려 속이 보이는 것은 ‘마이(賣)’라고 부른다.

이지영 기자 [중앙일보]